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29/01
Pesquisa com cachaça na UNESP de Araraquara

É fato que há algum tempo o setor de controle de qualidade tem crescido muito em todas as áreas, principalmente quando se refere a alimentos. O docente João Bosco Faria, do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Unesp, campus de Araraquara, desenvolve uma pesquisa relacionada à produção e ao controle de qualidade da cachaça.

Sua pesquisa começou a partir de um projeto baseado na contaminação da cachaça pelo alambique de cobre (Cu) -que hoje a legislação permite até 5 ppm (lê-se cinco partes por milhão) querendo reduzir para 2 ppm. A substituição do alambique de cobre pelo de aço inoxidável, eliminaria tal contaminação. Ao ser feita a substituição, surgiu outro problema: mudança no paladar da cachaça, fazendo com que a qualidade sensorial do produto fosse comprometida.

Ainda em sua tese de mestrado com auxílio de cromatógrafo, visava a identificação da substância responsável pela baixa da qualidade do produto. Não obtendo êxito, teve a idéia de formular um alambique que usasse como material tanto o cobre quanto o aço inoxidável. Obtendo êxito, o alambique foi patenteado.

Apenas em sua tese de mestrado descobriu-se que a substância responsável pela baixa qualidade da cachaça era um composto sulfurado. Em sua livre docência, identificou o composto: dimetil-sulfeto.

Como projeto futuro, em parceria com o Ministério de Ciências e Tecnologia, pretende-se criar um centro tecnológico para desenvolvimento da cachaça -análise sensorial. Segundo o professor, "a indústria da cachaça é muito primitiva; o centro contribuiria para o controle de qualidade da bebida".